• Les bouteilles
• Les bouchons

• 1-l'amphore
• 2-la cruche
• 3-Les flacons et fioles (en verre).

• 1-Permet le transport de liquides
• 2-Utilisée pour la distribution des liquides
• 3-Petites bouteilles permettant l'application du liquide.

• 1-La bouteille ou ampulla des romains
• 2-Les bouteilles de verre translucides, aux formes variées du Moyen-âge

• 1-Vase au long col étroit (pour une bonne prise)ou
  au goulot petit sur une forme sphérique stable.
• 2-Bouteille de verre au fond plat
  Puis au fond piqué (culot concave)assurant une meilleure stabilité.
  Utilisée dans les auberges.

• Inventée en 1632 par le diplomate anglais sir Kenelm Digby
• En France, la première fabrique spécialisée de bouteilles est fondée à Bordeaux dans la verrerie de Pierre Mitchell en 1723.

• Bouteilles aux formes variées, lourdes et plus ou moins noires (verre au manganèse).
• Récipients très utilisés au XXème siècle pour le transport des liquides alimentaires
• Récipients consignés et réutilisés

• 1-Une flasque (flancs plats)
  • la basquaise (70 cℓ ou de 150 cℓ)
  • Le pot gascon (aux flancs droits, de 150 ou 250 cℓ),
  • La cognacaise (aux flancs droits, de 50 ou 70 cℓ)
  • L’ariane (70 ou 150 cℓ)
• 2-Un clavelin.
• 3-Le pot lyonnais .
• 4-La mignonnette
• 5-La dame-jeanne

• 1-
  • la basquaise (70 cℓ ou de 150 cℓ)
  • Le pot gascon (aux flancs droits, de 150 ou 250 cℓ),
  • La cognacaise (aux flancs droits, de 50 ou 70 cℓ)
  • L’ariane (70 ou 150 cℓ)
• 2- (62 cℓ), pour le vin jaune.
• 3- (46 cℓ), pour le beaujolais.
• 4-bouteille miniature (dose individuelle)
• 5-de 20 à 50 litres pour l'huile ou le vin et protogée par le clissage d'osier.

Pourquoi avoir retenu 75cl comme volume d'une bouteille?
• Depuis des siècles les Anglais achètent du vin en France.
• L'unité de volume des liquides en Angleterre est le gallon impérial soit 4,54 l.
• la taille des barriques, pièces, demi-muîts, foudres et autres queues… varie en fonction des régions.
• Une barrique bordelaise ou bourguignone contient 225 litres.
• Le contenu d'une barrique équivaut à 50 gallons.
• Et 225 litres correspondent à 300 bouteilles de 75cl.
• La contenance de 75 cl a donc été standardisée entre les anglais et les français pour faciliter les échanges.
• En achetant un carton de 6 bouteilles, on achète un gallon de vin !

• Moins d'une bouteille
  • Le quart :
  • la demi-bouteille
  • le médium :
  • la bouteille :
• De 1 à 20 bouteilles
  • la bouteille :
  • Magnum
  • Jéroboam
  • Réhoboam
  • Mathusalem
  • Salmanazar
  • Balthazar
  • Nabuchodonosor
• Plus de 20 bouteilles
  • Melchior
  • Souverain
  • Primat
  • Melchizédec

• Moins d'une bouteille
  • 18,75 ou 20 cℓ pour des compagnies aériennes
  • 37,5 cℓ pour les restaurants
  • 60 cℓ
  • 70 cℓ utilisée pour les spiritueux
• De 1 à 20 bouteilles
  • 75 cℓ classique
  • 2 bouteilles = 1,5 litre
  • 4 bouteilles = 3 litres
  • 6 bouteilles = 4,5 litres
  • 8 bouteilles = 6 litres
  • 12 bouteilles = 9 litres
  • 16 bouteilles = 12 litres
  • 20 bouteilles = 15 litres
• Plus de 20 bouteilles
  • 24 bouteilles = 18 litres
  • 35 bouteilles = 26,25 litres
  • 36 bouteilles = 27 litres
  • 40 bouteilles = 30 litres

Le Liège

• Le bouchon de liège, connu et utilisé par les Grecs pour fermer les amphores, fut un temps remplacé par une cheville de bois, le broquelet, recouverte d'un tissu.
• En 1728, il est utilisé pour fermer les bouteilles de champagne.
• Dom Pérignon (1638-1715), cellérier bénédictin français de l'abbaye de Hautvillers remplace le bondon (bonde) de bois enveloppé de feuilles de chanvre huilées, par des morceaux (bouchons) de liège.
• Et c'est Samuel Henshall en 1795 qui dépose le premier brevet du tire-bouchon.
• En 2013 est recréé un bouchon en liège (microgranulés agglomérés) ne nécessitant pas de tire-bouchon. Le bouchon adapté au filetage intérieur spécifique du goulot de la bouteille fait qu'on peut l'enlever et le remettre à volonté

Taille du bouchon

Travail du Bouchonnier

voir le livre:
La Bouteille de vin: Histoire d'une révolution
De Jean-Robert Pitte
éditions Tallendier www.tallendier.com
L'Histoire de la bouteille et l'origine du bouchon de liège y sont décrites.

Outils du bouchonnier

• Oxygène dissous dans le vin + oxygène dans le bouchon + transfert d'oxygène au travers du bouchon + oxygène dans l'espace tête (entre vin et bouchon)
• L'Oxygène dissous dans le vin et oxygène dans l'espace tête est consommé dès la première semaine après embouteillage.

Oxygène total disponible pour le vin

• Utilisation des analyseurs NomaSense® O2 P6000 par "Wine Quality Solution"
• ou Utilisation de la méthode Mocon-Oxtran
• Un montage a été mis au point au sein de l’Université de Bourgogne  pour quantifier les transferts  d’oxygène au travers des bouchons en liège,  grâce à des capteurs de pression.
      Une rondelle de liège d’une épaisseur de 3 mm est insérée dans une bague  en aluminium au sein  d’un dispositif composé de 2 compartiments,  d’une pompe à vide et de capteurs de pression.
  Mesure en 2 à 3 jours et 1 mois pour un bouchon entier.
• Le liège étant un matériau très hétérogène, un grand nombre d’échantillons  doivent être mesurés  afin d’obtenir un bonne estimation de la perméabilité à l’oxygène.  La vitesse de transmission de  l’oxygène mesurée sur les rondelles  de 3 mm est rapportée ensuite à une quantité d’oxygène par  bouchon et par an (OTR). 
• OTR moyen 19mg O2/bouchon/an
   (Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne Matinée Technique du BIVB : « Parlons bouchon/bouchage » Janvier 2016)
  Matinée Technique du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) : « Parlons bouchon/bouchage » Janvier 2016
  Parlons bouchon / bouchage - PDF - DocPlayer.fr

• Liège naturel: Oxygène contenu dans le bouchon diffuse au travers des parois et cellules du liège.
  La désorption, c'est à dire la libération de l’oxygène contenu dans le bouchon
• Bouchon synthétique: Perméabilité du bouchon
• Capsule à vis: joint Saran-étain® – imperméable
  joint Saranex® – légèrement perméable

• Bouchons de Liège: transfert d’oxygène diminue durant le temps pour devenir résiduel (Le liège naturel présente un OTR moyen de 3,8 mg d’O2/bouchon/an très grande variabilité)
• Bouchon liège aggloméré: moins de 1 mg d’O2/bouchon/an
• Bouchons Synthétiques: transfert d'oxygène en continu à des taux élevés (Nomacorc select 500® et Bouchon Neutrocork® est un bouchon industriel microgranulés du groupe Amorim); ( OTR: supérieure  à  8 mg d’O2/bouchon/an.) 
  Voir ce lien: Amorim France entreprise de production et de distribution de bouchons.
• Capsules à vis: pénétration d’oxygène résiduel après la mise (Vis saran-étain).
  Voir ce lien: Alplast du groupe Vinventions est marque européenne de capsules à vis à vis 30x60mm

• En France les cotes des bouchons sont de 49 ou 44 mm de longueur pour un diamètre de 24 mm
• Autres dimensions des bouchons: 38 x 24 mm, 45 x 24 mm, 49 x 24 mm, 54 x 24 mm
• Prix unitaire: 1,5€ à 0,3€
• Obtenu par découpage avec un emporte-pièce dans une plaque de liège.
• Constitué d'une seule pièce ou de plusieurs collées entre elles.
• Soigneusement nettoyé il est ensuite recouvert de paraffine ou de silicone.
• Le goût de bouchon est dû au TCA .
  Un lavage des bouchons avec du CO2 à l'état supercritique (solvant neutre) a été inventé par le Commissariat à l'énergie atomique.
• Le liège utilisé est étanche, souple et poreux à l'air.
• une micro-circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur est possible (?)
• Selon Les professeurs Émile Peynaud et Pascal Ribereau-Gayon (1960),
  l'oxygène contenu dans le vin (et sous le bouchon: espace de tête), est suffisant à son évolution (réactions d'oxydo-réduction).

• Les lenticelles du bouchon naturel sont bouchés par de la colle et de la poudre de liège
• Prix unitaire de 0,1 à 0,2€
• Etanchéité renforcée en agglomérant des particules de liège et de latex
• Le NDtech d’Amorim est le premier bouchon en liège naturel garanti sans TCA relargable.

• On utilise des granulés de liège résultant de la trituration des chutes de tubage ou de la découpe des rondelles.
• Ces granules collés à l’aide de colles spécifiques entrent dans la fabrication des bouchons agglomérés par extrusion ou moulage.
• Bouchons utilisés pour des vins ne dépassant pas 6 mois de garde.
• Bouchon technologique en liège, le procédé DIAMANT®, exploite les propriétés du CO2 supercritique pour extraire le TCA.

• Se développent depuis quelques années.
• Ces bouchons aussi appelés bouchons « n+n » comprennent
  • un corps en liège aggloméré et
  • Une ou plusieurs rondelles en liège naturel collées sur l'un ou les deux bouts
  • Avantages:
    *Excellente obturation car c'est un liège de densité élevée et
    *les rondelles de liège au contact du vin forment une barrière,
  • Comme le bouchon 1+1 NOVATECH®, le bouchon Novacork ®,

bouchon de Champagne en liège naturel.
• Bouchon constitué d’un "manche" et de rondelles.
• Le manche est un cylindre de liège aggloméré
• Les rondelles sont découpées perpendiculairement aux couches de croissance
• celles présentant le "miroir" le plus fin seront disposées au contact du vin.
• Le montage du manche aggloméré et des rondelles s’effectue sur machine (encollage, assemblage, pressage et séchage).
• La forme en "champignon" n'est acquise qu'après sa mise en place partielle dans le goulot et son maintien par le "muselet et la capsule.
• Sous la capsule un joint de liège ou un joint de plastique est placé.
• Prix unitaire de 0,2 à 0,3€

Vieillissement du champagne en bouteille

• Le dégazage est noté lors du vieillisement en bouteille.
• Les bouteilles ayant un joint de liège sous la capsule présentent une qualité moins régulière.
• Avec le joint synthétique la régularité est supérieure.
• Le joint synthétique bloque plus le passage des gaz, le vin évolue moins vite,
• le goût de fruit cuit est plus faible car l'oxydation est plus faible.
• Le même champagne vieilli en magnum, bouteille ou demi-bouteille, montre à la dégustation:
  • un vin plus jeune dans le magnum
  • puis la bouteille
  • et enfin la demi-bouteille.
• L'oxygène emprisonné entre le bouchon et le vin est rapidement consommé par les levures, ne restent que de l'azote et du dioxyde de carbone.
• C'est de l'oxygène de l'air extérieur qui entre par le bouchon.
• La quantité qui entre dépend de la pression extérieure en oxygène qui est la même (pression dans l'air) pour toutes les bouteilles.
• Les pressions partielles de chaque gaz conditionnent les échanges: faible pression en oxygène dans la bouteille mais pression forte dans l'atmosphère.
• Par contre le volume de vin à pouvoir réagir est différent suivant le contenant !
• Donc du dioxyde de carbone sort et de l'oxygène entre réagissant avec le vin.
• Le volume de vin affecté est plus faible dans la demi-bouteille et viellit plus vite.

• Pour les spiritueux…Cognac, Liqueurs, Whiskies …
• composés d’un bouchon élaboré dans un liège de très haute qualité

• Vers la fin des années 50 sont apparus ces bouchons à base de polymères plastiques.
  l'utilisation s'est développée dans les années 90.
• Prix unitaire inférieur à 0,2€
• Avantages: pas de goût de bouchon, pas de fuite de la bouteille.
• Risque: goût de pétrole après 18mois, par oxydation du vin !

Bouchon synthétique extrudé ou coextrudé:
• Matière utilisée: polyéthylène, sous forme de fibre de 22mm de diamètre.
• Bouchon extrudé: les filaments sont coupés à la longueur souhaitée puis rassemblés pour former un bouchon.
• Bouchon co-extrudé: présente une partie externe qui protège la structure cellulaire centrale, améliore son élasticité.
• structure cellulaire proche de celle du liège.
• la conservation du vin en bouteille identique pour un même lot d’embouteillage.

Bouchon injecté:
• Des mousses synthétiques sont coulées dans un moule,
• Risque: structure moins homogène que dans le cas du bouchon extrudé.

Bouchon de type "Vinova"
• Ces bouchons combinent les deux techniques.
• Ils offrent l'avantage de l’extrusion: fabrication homogène
• Avantage de l'injection assurant des dimensions précises, et des bouts fermés.

Bouchon de type "Ardeaseal" (de la Société Coro Développement)
• Les bouchons sont composés d'une structure en plastique (technopolymère à haute rigidité), autour et dans laquelle est injectée une structure mousseuse.
• Le Bouclier,sans interaction chimique, seul composant en contact avec le vin.
• Objectif: permettre de contrôler l'apport en oxygène par leur composition.
• Utilisé en Bourgogne.

• Vin de France (VSIG): bouchon de 38 mm de long pour 24 mm de diamètre.
• IGP(indication géographique protégée)bouchon de 44 mm de long pour 24 mm de diamètre.
• AOC/AOP : bouchon de 54 mm et diamètre 24mm
• Champagne : bouchon de 47 mm de long pour 31 mm de diamètre.

La capsule à vis
• Si le bouchon de liège est un gage de qualité (en France), de nombreux pays utilisent d'autres bouchages.
  
• Le nouveau monde: L’Australie et la Nouvelle-Zélande ont ainsi délaissé le bouchon de liège pour la capsule à vis… depuis plus de 40 ans !
  
• Celle-ci est également utilisée très majoritairement chez nos voisins d’outre Rhin.
• Elle comprend:
  • une coque d’aluminium vernie
  • Un joint composé de deux parties,
    *une âme centrale en PE expansé et
    *1 ou 2 pellicules barrières dont la composition est variable.
    *Les joints du type saran, plus étanches, sont composés de
    couches de PE (polyéthylène)expansé, de Kraft blanc, d’étain et du PVDC (Polychlorure de vinylidène )

• L'étanchéité parfaite de la bouteille permet de conserver les qualités organoleptiques du vin.
• Pour les vins qui ne sont pas dédiés à une longue garde.
• Le vin n'évolue pas après sa mise en bouteille (?)
• Sa manipulation facile dans les pays n'ayant pas la tradition du bouchon de liège.
• Un stockage vertical des bouteilles (sans crainte que le bouchon ne sèche).
• Son prix, un argument important.
• Inconvénient: peu en accord avec l'image du produit !!

• 
  Lien vers: Le Plomb des capsules dans le vin !- Article de Pour la Science N°195 janvier-1994

• Les ventes de capsules à vis multipliées par 15 en 10 ans
• % de la production viticole bouchée en capsule à vis
  • Nouvelle Zélande 90% (2015)
  • Australie 60% (2015)
  • Afrique du Sud 39% (2012)
  • Amérique du Nord 28% (2012)
  • Europe du Sud 7% (2012)
  • France 9,5%

Le bouchon en verre: l’élégance
bouchon en verre.

• Depuis 2004
• Entreprise: Preciosa, implantée en République Tchèque et leader de la cristallerie
• Marque déposée: Bouchon en verre Vinolok®

Qualité du bouchon en verre
• Comme la capsule à vis, son joint d’étanchéité le rend hermétique
• Le joint est en fait de l'Elvast® (EVA) qui est un composant très stable développé par DuPont de Nemours®
• Le joint Elvax 550A®, permet un OTR de 3,6 microgrammes d’oxygène par jour ou 1mg/an ou 0,78cm3/an.
• Cet OTR entraîne une perte de 5 milligrammes de SO2 par bouteille et par an,
• le bouchon en verre est parfaitement comparable à la capsule vis (joint Saranex).
• Préserve les qualités de fraîcheur des vins de "petite garde".
• le bouchon en verre permet de résister à la pression verticale du vin, jusqu’à 3 bars.
• Inconvénient: Son prix ? Comptez 50 centimes l’unité (à 3€ le bouchon) contre 10 à 20 centimes pour un bouchon en liège et à comparer au 0,10€ de la capsule.
• Mais élégance appréciée.
  
  Bouchon en verre Vinolok®

En France la « capsule congé »
• capuchon en aluminium portant un sceau.
• atteste aux services fiscaux que le vigneron s'est acquitté des taxes sur la vente de boissons alcoolisées.
• Sans fonction sur la conservation du vin.